Sauerkraut – die einen lieben es, die anderen einfach nicht! Für mich ist es ein geschmackliches Highlight!
Eines Tages kam ein sehr guter Freund zu mir und fragte meine Frau und mich, ob wir dieses Jahr denn auch einmal mit dabei sein möchten, wenn er Sauerkraut selbst fermentiert. Das ist jetzt 3 Jahre her. Eines kann ich dir verraten. Es ist günstig, einfach und der Geschmack so, wie du ihn brauchst!
Was benötigst du?
- Salz (wenn möglich ohne Jod oder Rieselhilfe)
- frischen Kohl
- Sauerkrauttopf oder Fermentierglas
- Gewürze nach Geschmack (Kümmel, Lorbeer, Ingwer…)
- Gemüse nach Geschmack (Möhre, Sellerie,…)
Am liebsten stelle ich Sauerkraut mit Freunden her. Spätestens beim Raspeln und Stampfen weißt du, was ich meine!
Und schon kann es losgehen!
1 Nimm den frischen Kohl und entferne die äußeren Blätter. Wirf sie jedoch nicht weg, du benötigst sie zum Abdecken des gestampften Sauerkrautes.
2 Viertele den Kohl und entferne den Strunk.
3 Hobele nun den Kohl, und wenn du magst, auch ein wenig Möhre, oder schneide ihn in kleine Streifen. Eine Bekannte von mir steckt ihn übrigens einfach in eine Küchenmaschine.
4 Gib den fertigen Kohl in eine große Schüssel und gib 2 Prozent Salz hinzu. Bei einem Kilo Kohl entspricht das 20 Gramm Salz. Das verteilst du über dem ganzen Kohl und nicht auf nur einer Stelle.
5 Lass das Ganze eine Weile stehen und trinke vielleicht in der Zwischenzeit eine Tasse Hagebuttentee.
6 Danach knetest du alles mindestens 5 Minuten kräftig durch, bis sich etwas Flüssigkeit absetzt. Nun kannst du es mit beliebigen Gewürze verfeinern. Ich gebe eine Prise Kümmel, 2 Lorbeerblätter, ein paar Pfefferkörner und ein klein wenig Ingwer hinzu.
7 Nun füllst du den Kohl in dein vorbereitetes Fermentierglas, deinen Sauerkrauttopf oder ein großes, anderes sauberes Gefäß. Dann stampfst du mit der Faust, einem Sauerkrautstampfer oder einem beliebigen Hilfsgerät so lange in dem Kraut herum, bis sich genügend Flüssigkeit gebildet hat.
8 Wenn du der Meinung bist, dass es reicht, kannst du die Kohlblätter darüber geben, die du zu Beginn aufgehoben hast. Ich lasse das Kraut einen Tag stehen, meistens rutscht es dann noch ein wenig ab. Zum Schluss sollte ein Beschwerungsstein, Glasgewicht oder ein gereinigter, abgekochter Flussstein darauf gegeben werden. Jetzt wird es je nach Behältnis verschlossen und gegebenenfalls eine Salzlake in den Wasserrand gegossen.
9 Das Kraut muss nun circa eine Woche bei 18°C bis 23°C stehen bleiben. Danach kommt es an einen kühleren Ort. Bist du geschmacklich zufrieden, kannst du es in Gläser füllen, einfrieren oder alles einfach verarbeiten. Oder du lässt es an einem kühlen Ort noch bis zu 21 Tage weiter fermentieren. In Frage kommen der Kühlschrank, der Keller oder ein anderer kalter Raum.
Je länger du es jedoch fermentieren lässt, desto gesünder ist es. Ich selbst bevorzuge kurz fermentiertes Kraut, da es fester und wenig sauer ist.
Guten Appetit!
Agrikulturella