Eigentlich wollte ich meine Serie „Brot und Brötchen backen“ noch beenden und sämtliche Dinge zu Sauerteigen, Nullteigen, Vorteigen und Ähnlichem fertig stellen. Damit bei dir auch nix schief geht… aber was soll ich machen? Ich gebe nach!
Ich lasse das Rezept jetzt einfach losflattern! Aber beschwert euch danach nicht =)
Zur Info:
Das Brot ist erst am zweiten Tag fertig. Du benötigst einen aktiven, frischen Sauerteig für dieses leckere Stück. In deiner Nachbarschaft hat sicher jemand ein paar Gramm für dich! Und diese braunen Beutel aus dem Supermarkt, mit diesem sauerteigähnlichen Inhalt enthalten KEINEN AKTIVEN SAUERTEIG!
Manche Bäckereien geben sicher auch ein bisschen was ab.
Wie man Sauerteig einfach herstellt, erkläre ich in einem gesonderten Beitrag! Los geht es! Und keine Angst vor Sauerteig. Er ist zahmer als manche Hefe.
Falls du reiner Anfänger bist, ignoriere einfach die Fachwörter! Es wird überall beschrieben, was du zu machen hast. Ich erkläre es ausführlich. Deshalb wird der Text dir viel vorkommen. Es ist aber einfach. Ich will nur, dass auch du ein knackiges Ergebnis erzielst! Am Vortag benötigst du circa 10 Minuten Zeit. Am Backtag musst du mindestens 4 Stunden daheim sein. Du backst nicht die ganze Zeit, aber der Teig muss in langen Abständen geknetet werden.
Hier könnte ihr die Kruste beim Abreißen hören…ein kleiner Vorgeschmack =)
Du benötigst:
Sauerteig
– 4 Gramm Salz
– 170 Gramm Roggenmehl Type 1150
– 170 Milliliter Wasser
– 40 Gramm Anstellgut (auch Sauerteig oder Sauerteigansatz genannt)
Brühstück
– 50 Gramm Semmelbrösel
– 8 Gramm Salz
– 150 Milliliter kochendes Wasser
Quellstück
– 250 Gramm Weizenmehl Type 550
– 155 Milliliter Wasser
Teig
– 130 Gramm Roggenmehl Type 1150
– 5 Gramm Hefe
– 50 Milliliter warmes Wasser
optional
– gusseiserner Topf (bei diesem Brot zu empfehlen)
– hitzebeständiges Gefäß mit Wasser
Dann lass uns loslegen!
Am Vortag
stellen wir den Sauerteig:
– Rühre dazu alle Zutaten des Sauerteiges mit 170 Milliliter Wasser zusammen. Nutze dafür einen Schneebesen. Decke es ab, zum Beispiel mit einem Teller. Lass alles 10 – 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
Bereitest du das Brot erst 24 Stunden später zu, kann es auch etwas kühler stehen! Der Teig ist flexibel!
und das Brühstück her:
– Fülle dazu das Salz und die Semmelbrösel in eine Schüssel. Gib 150 Milliliter kochendes (wirklich kochend!) hinzu und rühre alles sehr zügig um. Lass das Brühstück 8 -12 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen.
Es reißt euch auch an dieser Stelle keiner den Kopf ab, wenn es länger steht. Experten stellen einen Unterschied fest. Aber ich nicht. Ich backe für mich und du für dich. Es ist so praktischer.
Am Backtag
stellen wir das Quellstück:
– Verrühre das Weizenmehl mit 155 Milliliter Wasser zu einer cremigen Masse. Lass alles 30 – 40 Minuten zugedeckt gehen.
und den Teig her:
– Vermenge das Brühstück mit dem warmen Wasser (wenn man reinfasst ist es angenehm). Gib das Roggenmehl, die Hefe, den Sauerteig und das Quellstück hinzu. Verknete alles zu einem klebrigen Teig. Lass dir dafür wirklich Zeit und spüre deine Ausdauer. Das darf ruhig 5 Minuten dauern. Du kannst dafür eine Küchenmaschine, einen Rührlöffel oder gar die altbekannten Hände nutzen.
Decke den Teig ab und lass ihn bei Raumtemperatur 90 Minuten gehen. Bei mir landet er immer unter der Bettdecke. Er sollte sich nach dieser Zeit verdoppelt haben. Wenn nicht – warten. Du hast ja gutes Mehl genommen, er wird nicht zusammen fallen. Nach 2 Stunden sollte aber einiges passiert sein.
Jetzt heißt es: rundwirken.
Tolles Wort, klingt kompliziert – ist es nicht. Versuche den Zeig, möglichst ohne ihn zu zerreißen, auf eine bemehlte Fläche fallen zu lassen. Drücke ihn danach etwas flach und rund. Drehe ihn auf dem Mehl zu einer kleinen Scheibe. So wie man sich das beim Pizzabäcker vorstellt. Jetzt teilst du ihn vor deinem optischen Auge in 3 Stücke. Stell dir dabei eine Uhr vor. Der erste Strich geht waagerecht von der 10 zur 2, der zweite ebenso waagerecht von der 8 zur 4. Jetzt faltest du das obere Stück auf die mittlere Fläche. Danach machst du das gleiche mit dem unteren Stück.
Anschließend formst du das Ganze zu einer leichten Kugel, indem du alles etwas zusammenschiebst. Es muss nicht perfekt aussehen. Arbeite dabei nicht mit Druck. Eine Seite hat jetzt keinen Teigabschluss (Teig-Ende), eine hat einen. Rein theoretisch müsste der Teigabschluss dich ansehen. Siehst du keinen Abschluss, ignoriere dieses Problem. Es ist beim ersten Mal unerhelblich. Es ist eine Frage der Optik und des Reißens beim Backen. Krumm ist modern.
Hast du ein Gärkörbchen, kannst dieses jetzt bemehlen (am besten mit Roggenmehl), wenn nicht, mehle eine Schüssel aus und gib deinen Teig mit dem Teigabschluss (falls du ihn noch siehst) nach unten in deine Schüssel oder in das Gärkörbchen. Das gibt dem Teig eine gewisse runde Form. Bedecke dein Gärkörbchen oder deine Schüssel zum Beispiel mit einem Deckel oder Teller und lasse alles bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen.
Heize deinen Backofen auf 250 Grad vor. Das Backblech, dass du nutzen möchtest, sollte mit vorgeheizt werden. Hast du keinen gusseisernen Topf, stelle das hitzebeständige und mit Wasser befüllte Gefäß auf den Boden des Ofens.
Möchtest du einen gusseisernen Topf nutzen, fette ihn mit einem hocherhitzbaren Öl ein (Kokosöl) und heize auch diesen mit vor. Ein gusseiserer Topf gibt meist eine bessere Kruste.
Nun nimmst du den Topf oder das Backblech heraus, mehlst den Boden ein und stürzt das Brot in den Topf oder auf das Backblech. Schiebe das Brot bei 250 Grad in den Ofen und stelle die Temperatur jetzt auf 230 Grad.
Backe es nun 50 – 60 Minuten. Es sollte schön braun werden.
Nimm es heraus, drehe es herum und klopfe auf den Boden. Es muss wirklich richtig hohl klingen. Lass es abkühlen.
Schneidest du es gleich an, wirst du kein zufrieden stellendes Ergebnis erzielen.
Noch etwas zum Schwaden:
Das ist diese Sache mit der feuerfesten Schale (zum Beispiel Edelstahl) am Boden des Ofens.
Es gibt hier viele Wege. Das einfachste ist wie erwähnt, die feuerfeste Schale mit Wasser.
Man kann die Schale erst mit Steinen und Schrauben füllen, diese mit erhitzen und kurz nach dem Einschieben mit Wasser befüllen (circa 60 Milliliter).
Manche pinseln ihr Brot nur mit Wasser ein. Ich schieße kurz nach dem Einschieben ein mit Wasser gefülltes Schnapsglas auf den Boden meines Gasherdes. Natürlich nur das Wasser, nicht das Glas.
Agrikulturella